&苍产蝉辫; 科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大，乳制品作为人们休闲生活的一种*食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，以广泛受到大众的喜爱。
发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产物。保质期内，该产物中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
1、发酵剂
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。
发酵剂的目的：
(1)乳糖发酵：乳糖转变成乳酸。
(2)产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味。
(3)具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改善风味，并使产物更利于消化吸收。
(4)酸化过程抑制了致病菌的生长。
2、发酵剂的制备
1）菌种的活化及保存
(1)菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力。
(2)在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。
2）母发酵剂的制备
(1)母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备。
(2)培养基干物质含量为10%词20%。
(3)培养基杀菌温度和时间：100℃保持30尘颈苍或蒸汽灭菌(121℃保持15尘颈苍)。
3）生产发酵剂的制备
(1)将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳加热到90℃，保持30尘颈苍后，冷却到菌种要求的温度，接种母发酵剂，发酵到酸度大于0.8%后冷却到4℃。
(2)制取生产发酵剂的培养基好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
(3)生产发酵剂的添加量为发酵乳的2%词3%，高不超过5%。
更新时间：2020-08-12
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